Gặp gỡ Chef Vũ Nguyễn: Người dành 20 năm góp phần đưa ẩm thực Việt lên tầm cao mới

Bếp trưởng Vũ Nguyễn tên thật là Nguyễn Đức Văn Vũ. Anh sinh ra và lớn lên trong một gia đình gồm 5 anh chị em tại Tân Phú, Đồng Nai.

Hiện tại, anh đang là tổng bếp trưởng tại nhà hàng Dì Mai và đang giữ vị trí Phó Chủ tịch Hội đầu bếp TP.HCM. Trong suốt 20 năm làm nghề, anh luôn tâm đắc, mong muốn nâng tầm và phát triển ẩm thực Việt.

Được biết anh từng có mơ ước trở thành luật sư nhưng sau đó, cơ duyên gì đã khiến anh đến với nghề bếp?

Sau khi tốt nghiệp THPT, tôi đã thi vào ngành luật sư nhưng đủ điểm. Lúc đó, gia đình cũng không được khá giả nên tôi quyết định đi làm, không theo con đường đại học nữa. Tôi khăn gói lên Sài Gòn với những anh em quen biết, làm nghề sale cho một công ty gia dụng. Lúc đó, nhờ sự tự tin và khả năng giao tiếp tốt, tôi cũng có được một chút thành công trong nghề.

Tuy nhiên, cuộc đời tôi đã có bước ngoặt mới sau một lần đi ăn nhà hàng với các đồng nghiệp trong công ty. Trong bữa ăn đó, các anh em đã thử thách với nhau rằng sau này sẽ tự nấu, tự nhậu riêng chứ không ra nhà hàng nữa.

Thế là về nhà, tôi cũng mày mò tập nấu nướng. Đi ăn ngoài thấy gì ngon là về tôi nấu lại món đó. Khi ấy, tôi cảm thấy mình cũng có năng khiếu thẩm vị, nêm nếm và học rất nhanh. Tôi đã được các đồng nghiệp gật gù khen ngợi sau lần thử làm món ăn cho mọi người. Nhận được sự ủng hộ, tôi quyết định bỏ hẳn nghề sale và học làm bếp.

Khi biết anh theo nghề bếp, gia đình có ủng hộ không?

May mắn tôi được gia đình ủng hộ. Thực sự thì gia đình tôi có truyền thống nấu ăn. Từ ông bà nội rồi ông bà ngoại. Ngày xưa ông nội và ông ngoại tôi là lính cầu đường trải dài nhiều miền đất nước nên ba mẹ tôi cũng được trải nghiệm ẩm thực của nhiều vùng.

Bên nội bên ngoại có cỗ là ba mẹ tôi cũng tự tay chuẩn bị hết. Vì là con trai một cho nên hồi xưa tôi được cưng chiều lắm. Đi học về tôi không phải phụ ba mẹ làm bếp núc nhiều. Lên cấp 3 rồi vào Sài Gòn đi làm, tôi mới tự nấu cho mình ăn.

Khi biết tôi chuyển từ nghề sale sang làm bếp, ba mẹ cũng là người dành cho tôi rất nhiều lời khuyên quý báu. Mẹ tôi dạy rằng, con làm gì cũng nên bắt được nhịp trước. Muốn trở thành đầu bếp trước tiên phải biết nêm nếm đồ ăn sao cho vừa khẩu vị. Mẹ tôi dặn đừng bao giờ để đồ ăn bị mặn. Đừng nấu đồ ăn quá nặng mùi hay quá cay. Mẹ nói rằng phải làm đồ ăn vừa miệng thì mới dễ dàng chinh phục được khách hàng.

Để đạt được những thành công như ngày hôm nay, chắc hẳn anh đã phải trải qua rất nhiều khó khăn, đặc biệt trong những ngày đầu học làm bếp. Anh hãy chia sẻ một chút về những áp lực mình gặp phải trong những ngày đầu đến với nghề? Anh đã vượt qua khó khăn như thế nào?

Khi mới bước chân vào nghề, tôi đã rất bỡ ngỡ khi được giao làm những việc mình chưa từng trải qua, chưa có kinh nghiệm. Nhưng tôi nghĩ những điều đó là thử thách với mình, Nếu vượt qua thì mình sẽ đứng vững với nghề. Có những lúc tôi lỡ cắt đứt tay, có người chỉ đứng cười thôi. Những lúc đó, tôi tự nhủ rằng mình sẽ phải phấn đấu hơn và phải giỏi hơn.

Bước chân vào học nghề, tôi luôn cố gắng học hỏi, trau dồi từ những điều nhỏ nhất. Ví dụ như khi làm việc ở các nhà hàng, tôi học từ người lớn nhất cho tới người nhỏ nhất. Ban đầu, tôi chưa thân thiết với ê kíp làm bếp lắm, tôi chỉ chỉ quen các cô phục vụ thôi. Tuy nhiên, tôi cũng học được từ các cô rất nhiều điều quý giá.

Kể cả với những người không làm nghề bếp. Khi họ chia sẻ lại các mẹo vặt gia đình hoặc những câu thơ dân gian về nấu ăn thì tôi vẫn áp dụng cho những món ăn mình thực hiện. Tôi chỉ sáng tạo thêm cách trang trí và nêm nếm sao cho vị dễ ăn hơn với tất cả mọi người trên thế giới. Ví dụ, nấu bún bò vẫn có mắm ruốc, bún riêu vẫn có mắm tôm nhưng mà có thể tôi sẽ nêm ít lại.

Trong suốt 20 năm làm bếp, kỷ niệm nào khiến anh cảm thấy vui nhất và nhớ nhất?

Với nghề đầu bếp, giây phút hạnh phúc và đáng nhớ nhất chắc hẳn sẽ là lúc được khách khen ngợi, đặc biệt là khi những món ăn Việt được người nước ngoài rất ủng hộ.

Có một lần, tôi may mắn được ra khách sạn Marriott ở ngoài Hà Nội nấu ăn, phục vụ cho các nguyên thủ quốc gia cũng như khách nước ngoài. Lúc đó, các nguyên thủ quốc gia và các du khách quốc tế đều dành cho món ăn của tôi những lời khen ngợi. Với tôi đó là điều vô cùng hạnh phúc.

Để có được niềm hạnh phúc đó tôi cùng phải đánh đổi. Năm đó, tôi ra khách sạn Marriott thì gặp ngay thời tiết mưa bão. Tôi đã đem nhiều nguyên liệu từ trong Nam ra để phục vụ nấu nướng. Thế nhưng khi ra đến nơi thì rau củ không còn được tươi lắm. Lúc đó, tôi bị sếp phê bình và cảm thấy rất buồn. Tuy nhiên, vì cái tâm với nghề, tôi vẫn cố gắng làm hết mình. và thật may mắn tất cả những cố gắng của tôi đã được đền đáp.

 

Khi qua nhà hàng Dì Mai làm, những món ăn của tôi nấu không có bột ngọt, ít dầu mỡ, đường cũng rất là ít luôn. Dường như các vị khách quốc tế rất thích những món ăn này. Họ vui vẻ thưởng thức món ăn được đem ra. Với tôi, đó là niềm vui, là niềm vinh hạnh rất lớn.

Điều gì đã khiến anh dừng chân làm bếp trưởng tại nhà hàng Dì Mai?

Hiện tại tôi gắn bó với nhà hàng Dì Mai cũng được 7 năm rồi. Để có thể chinh phục được khách quốc tế thì đó không phải là một điều dễ dàng. Hệ thống nhà hàng Dì Mai có rất nhiều khách quốc tế như: Hàn Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Pháp, Úc….

Nhiều khi ăn xong, khách vẫn ngồi đợi để được chụp ảnh với bếp trưởng. Mới đây, có 3 vị khách là một gia đình người Pháp vào nhà hàng Dì Mai khi chỉ còn đúng 3 ghế. Lúc đó, nhà hàng đã phải cancel bàn 8 khách vì đã full chỗ. Dù phải chờ rất lâu để được thưởng thức món ăn của tôi nhưng khi ăn xong, gia đình người Pháp này vẫn nán lại. Họ chờ khách ra về hết rồi mới chạy đến cảm ơn vì món ăn ngon và chụp hình cùng tôi.

Tình cảm quý giá từ các vị khách là một trong những điều khiến tôi cảm thấy trân trọng và quyết định gắn bó với Dì Mai trong suốt những năm qua.

Là bếp trưởng tại nhà hàng lớn, làm thế nào để anh giữ bình tĩnh và giảm căng thẳng trong môi trường làm việc rất áp lực?

Nói chung, môi trường chuyên nghiệp luôn đòi hỏi bếp trưởng phải phân bổ công việc, sắp xếp những khâu liên quan đến sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm để làm sao giữ được độ tươi ngon mà không bị hao phí nhiều. Tôi luôn tâm niệm rằng, mình phải cố gắng hết sức để hoàn thành công việc một cách tốt nhất.

Với anh thế nào là một món ăn ngon?

Đầu tiên, món ăn ngon là phải đồng đều vị, cân đối dinh dưỡng. Vị của món ăn phải thật sự ấn tượng với người thưởng thức. Khi nấu ăn, tôi lúc nào cũng thích món vừa có thịt vừa có rau củ. Ví dụ như nấu nước lèo hủ tiếu hay phở cũng phải có xương và rau củ để tạo nên vị nước ngọt và thanh hơn.

Vậy với anh, thế nào là một người đầu bếp giỏi?

Đầu bếp giỏi đầu tiên phải biết vị. Nếu không biết được vị để nêm nếm thì sẽ khó có thể nấu ra được món ăn ngon. Chẳng hạn như các đầu bếp muốn học thêm món Hàn, món Thái hay món Hoa thì phải biết vị đặc trưng của các món ăn này.  Người Hàn thường thích ăn đồ ăn không nêm nhiều, người Thái thích cay cay chua chua, còn người Hoa thì thích sử dụng mỡ heo và dầu mỡ nhiều hơn bình thường.

Đầu bếp giỏi phải thật sự am hiểu về ẩm thực. Ngoài ra, cũng cần phải có sự sáng tạo để các món ăn của mình không bị đơn điệu, nhàm chán. Người cầm chảo phải tạo ra được nhiều hương vị mới thì mới có thể đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

Nếu là bếp trưởng thì phải thuần thục được tất cả các khâu từ salad cho tới sơ chế, nướng, chiên, xào, hấp,… biết tỉa nữa thì càng tốt. Nói chung một đầu bếp giỏi phải biết trau dồi kinh nghiệm và tích lũy được nhiều kỹ năng cho bản thân mình.

Anh đã “được” và “mất” gì khi theo đuổi ngành bếp suốt 20 năm qua?

Được thì cũng nhiều và mất cũng không ít. Tôi bước vào nghề năm 2001, tới năm 2003 tôi đã được làm bếp trưởng rồi. Năm đó tôi mới 20 tuổi thôi. Tuy nhiên, sau đó tôi chuyển qua nhiều nhà hàng khác để làm việc với mong muốn có thể học hỏi được nhiều kinh nghiệm nhiều hơn.

Lúc đó, tôi mình từ bếp trưởng xuống bếp phó. Nhưng tôi không quá đặt nặng về vị trí làm việc, tôi chỉ quan tâm đến việc mình sẽ học hỏi được những điều gì trong quá trình làm việc.

Tôi đã từng bị bỏng rất nặng trong thời gian được đảm nhận vị trí bếp trưởng lần đầu tiên. Với tôi, đó cũng là một bài học vì khi nhận việc, tôi đã không xem xét cơ sở vật chất. Bên thi công chỉ làm 2 ngày rồi cho khai trương luôn.

Năm đó, món cơm gà xối mỡ rất thịnh ở trong Sài Gòn. Khi tôi đang xối gà thì ống ga xì ra làm tôi bị bỏng. Tôi đã phải nằm 3 tháng trong máy lạnh vì sợ bị nhiễm trùng. Dù gặp phải biến cố lớn nhưng tôi không dám gọi điện về nhà vì sợ ba mẹ biết. Nếu ba mẹ mà thấy cảnh tượng khi đó thì chắc sẽ không cho tôi làm nghề bếp nữa.

Thời gian bị bỏng, tôi được bà chủ lo cho cơm nước. Có người bạn cũng thường xuyên đến thăm non, mua đồ ăn thức uống cho tôi. Tôi rất biết ơn họ. Sau thời gian đó, tôi tiếp tục gắn bó với nghề bếp.

Cơ duyên có một bên gọi tôi đi dạy nấu ăn. Tôi đã rất bỡ ngỡ vì lần đầu tiên được làm thầy dù chưa học qua trường lớp gì. Nhưng sự nhiệt tình, chịu khó học hỏi của các học viên đã giúp tôi có thêm động lực. Giờ đây, tôi cũng đang dạy rất nhiều các bạn trẻ đam mê với nghề  bếp.

Năm 2017, tôi cũng lần đầu tiên được mời làm ban giám khảo. Cho đến nay, tôi đã làm ban giám khảo chuyên môn của nhiều cuộc thi. Khi chấm thi, tôi dùng những kiến thức, kinh nghiệm mà mình đã tích lũy được trong những năm làm nghề để đánh giá, góp ý cho các thí sinh.

Vào tháng 12 năm ngoái,  tôi đã đã vinh dự được nhận danh hiệu Bàn Tay Vàng do Viện Kinh Tế & Quản Lý Tài Chính TP.HCM kết hợp công ty Bảo Ngọc SG tổ chức. Đó cũng là một dấu ấn đáng nhớ trong sự nghiệp của tôi.

Năm 2023, sự nghiệp của anh có thêm những gì mới mẻ?

Sau đợt dịch Covid 19, nhiều người gặp khó khăn, mất việc. Thật may mắn khi tôi vẫn có thể làm công việc mình đam mê, yêu thích. Nhiều nơi đã liên hệ muốn được tôi tư vấn, dạy cách set up nhà hàng. Tôi cũng mong muốn sẽ giúp được thêm nhiều học viên nghề bếp định hướng sớm con đường theo nghề và tìm ra hướng phát triển riêng.

Cảm ơn Chef Vũ Nguyễn vì những chia sẻ hết sức chân thành, thú vị!

 

 

Tin Liên Quan

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

TIN ẤN TƯỢNG

Advertismentspot_img
spot_img

TIN MỚI NHẤT

Bật mí danh tính giám khảo ảo thuật gia gây nhiều ấn tượng tại “Kỳ Tài Lộ Diện”

Xuất hiện với vai trò Giám khảo quyền lực tại Kỳ tại lộ diện vừa phát sóng trên Đài Truyền hình Vĩnh Long, Ảo...

Hoa hậu sắc đẹp hoàn vũ – Công chúa hoàng gia Maharlika trong trang phục Ấn tượng của NTK Tiến Trần

Hoa hậu công chúa Thanh Hằng ‘Tôi có thể mặc nhiều kiểu trang phục’ nhất là của Ntk Tiến Trần thiết kế và thực...

Bế Mạc Giải Quần Vợt Vô Địch Đồng Đội Trẻ Quốc Gia 2024

Sau 7 ngày tranh tài, vừa qua (ngày 9/6) đã diễn ra trận chung kết và Lễ trao giải Nội dung Đồng đội Nam...

Want to stay up to date with the latest news?

We would love to hear from you! Please fill in your details and we will stay in touch. It's that simple!